冷冻面团，顾名思义，就是醒发好的面团放置在低温下被冰冻起来。但是冷冻面团在冷冻过程中由于面团中的水形成冰晶，又由于温度不稳定冰晶发生再结晶，随冰晶的增大对面团组织的机械损伤作用也增大，从而使面筋网络受到破坏，冷冻面团会出现裂纹。
在冷冻过程中，双头面筋测定仪测出面筋网络遭到破坏，其持气能力降低，使得后醒发时间长且醒发后的面包坯体积小，半成品在冷冻期间，会出现冻裂和面团萎缩的现象，影响其熟制品的外观形状，在冷冻期间冻制品出现变色问题，既影响熟品的外观色泽又降低了其内在质量。
为解决以上出现的问题，通过向冷冻面团中加入市售面筋，对面筋的加入量、时间、温度的改变，来确定其对冷冻面团品质的影响，以此来提高冷冻面团的质量品质和在食品工业中的广泛应用。
面筋的不同添加量对面团粉质特性影响的比较
对添加不同水平的面筋粉分别进行粉质试验，其结果见下表：
由上表可以看出，在不添加面筋时，面团的形成时间和稳定时间最低，弱化度最高；加入面筋后，随着面筋添加量的逐渐增加，面团的吸水率、形成时间和稳定时间基本上都呈增长的趋势，而面团的弱化度呈下降的趋势。
这说明了添加面筋后，有利于面团吸水率、形成时间和稳定时间的提高，有利于面团弱化度的下降，从而进一步说明了添加面筋有利于面团筋力的提高和面团的加工性能的提高。同时，由粉质曲线数据可以推断出在添加量为0.9%时，面团的稳定时间最长，弱化度最低，为此可以确定为较好的添加量。 |
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